Сельдь
запеченная
Очищенную и выпотрошенную
свежую сельдь фаршируют картофельным пюре, заправленным черным молотым
перцем и мускатным орехом.
Затем тушку обертывают
листом смазанного маслом пергамента, кладут на решетку и доводят до
готовности в жарочном шкафу.
Сельдь 150, картофель 150,
масло сливочное 10, молоко 10, перец молотый черный, орех мускатный,
соль.
Салат из макарон с ветчиной
Макароны отваривают в
соленой воде, откидывают на сито и охлаждают. Томат-пасту смешивают с
майонезом, поливают этим соусом макароны и хорошо перемешивают. Макароны
выкладывают в салатник, посыпают пропущенной через мясорубку ветчиной и
украшают маслинами Макароны 60, томат-паста 10, майонез 30, ветчина 40,
маслины 10, перец, соль.
Картофель `Анна`
Тоненькие ломтики очищенного
картофеля натирают солью, перцем и укладывают кольцами в несколько
слоев на дно сковороды. Каждый слой сбрызгивают маслом. Сковороду
накрывают крышкой и ставят на 30 минут в сильно нагретый жарочный шкаф.
После этого картофель переворачивают, как это делают с пирогами, и
держат в жарочном шкафу без крышки еще 5 мин.
Картофель 250, масло
сливочное 15, перец молотый черный по вкусу, соль.
Антрекот по-бретонски
Кусок говяжьей вырезки
слегка отбивают, натирают солью, перцем, поливают оливковым маслом и
оставляют на 30 минут на блюде.
Затем поджаривают на
сливочном масле с обеих сторон до образования корочки, но так, чтобы
внутри мясо оставалось слегка сырым. Одновременно смешивают сливочное
масло с репчатым луком, зеленью петрушки и молотым черным перцем.
Полученным зеленым маслом покрывают дно блюда, кладут на него антрекот,
накрывают тарелкой и ставят блюдо на водяную баню на 5-10 мин. При
подаче поливают мясным соком и гарнируют картофельным пюре.
Говядина 180, масло
оливковое 10, лук репчатый 15, масло сливочное 10, зелень петрушки 5,
перец молотый черный, соль.
Пирожное `Наполеон`
Сладкое сдобное тесто делят
на три части и раскатывают в пласты толщиной 0,5-0,7 см. Нарезают
квадраты 7,5х7,5 см, накалывают их и выпекают на противне в сильно
нагретом жарочном шкафу до тех пор, пока они не подрумянятся. Готовность
теста можно определить, подняв квадрат за один из углов. Остывшие
квадраты намазывают заварным кремом или взбитыми сливками, или
клубничным вареньем и укладывают стопкой в три слоя. Пирожное посыпают
сахарной пудрой и подают к столу, разрезав на куски.
Для
теста: мука пшеничная 1000, масло сливочное 500, соль 5,
вода
холодная 250; для крема: мука 100, сахар-песок 200, крахмал 100, яйца
(Желтки) 6 шт., молоко 750, сахар ванильный 5.
Салат бакер
Горчицу, уксус, оливковое
масло взбивают и заливают полученной заправкой мелко нарезанную зелень и
корни сельдерея. Выдерживают один час, а затем добавляют нарезанные
ломтиками ветчину, маринованные грибы, яблоки и осторожно перемешивают с
майонезом.
Смесь укладывают в салатник и украшают дольками
вареного картофеля, свеклы и зеленью петрушки.
Горчица готовая 5, уксус 5,
масло оливковое 10, сельдерей 30, зелень сельдерея 5, ветчина 10, грибы
маринованные 10, яблоки 20, майонез 15, картофель 30, свекла 30, зелень
петрушки 5.
Салат летний по французски
У помидоров срезают верхнюю
часть и ложкой вынимают сердцевину.
Сваренное вкрутую яйцо
разрезают на половинки и вынимают желток.
Из
желтков, вымоченного в молоке хлеба, мелко нарезанной зелени петрушки и
укропа, мякоти маслин делают фарш и заполняют этим фаршем пустоты в
белке. Мелко нарезают свежие огурцы, морковь, редис, ветчину, креветки
(Крабы или раки) и этой смесью наполняют помидоры. Сверху кладут
нафаршированные половинки яиц.
Листья зеленого салата и
зеленый перец нарезают узкими полосками и на слой зеленой массы
укладывают помидоры. Сверху на яйцо кладут крест-накрест полоски филе
кильки.
Яйцо 1 шт., хлеб белый 15,
молоко 25, помидоры 120, зелень петрушки и укропа 5, маслины 5, огурцы
свежие 20, морковь 20, редис 25, креветки 50, ветчина 10, филе кильки 5,
перец зеленый 20, салат зеленый 10.
Суп-пюре с чесноком
Мелко нарезанный чеснок
обжаривают в кастрюле на гусином жиру, не давая подрумяниться, до
мягкости, вливают бульон или воду, кладут молотый черный перец,
соль, мускатный орех, доводят до кипения и варят 15 мин. Затем бульон
процеживают, а чеснок протирают через сито и соединяют с бульоном.
Взбивают яичные желтки с оливковым маслом и вливают в них тоненькой
струйкой, непрерывно помешивая, немного горячего бульона, затем
яичную массу выливают в бульон, размешивают и подогревают, не доводя до
кипения. При подаче в тарелку кладут 1-2 тонких ломтика белого хлеба,
накрытых зажаренными на сковороде белками, и заливают супом.
Сало гусиное 10, чеснок 10,
бульон или вода 350, хлеб белый 20, яйцо 1шт., перец молотый черный,
орех мускатный по вкусу, масло оливковое 10, соль.
